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嗜冷菌的危害及牧场防控

来源:     阅读次数:9     发布时间:2022-08-08

近期,个别牧场深受嗜冷菌超标的困扰,导致牛奶被拒收或者降价销售,给牧场带来不小的经济损失。


什么是嗜冷菌?

嗜冷菌的定义:我国NY/T 1331—2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》中定义嗜冷菌为“在6.5℃条件下,需氧培养10d,在MPC琼脂平板上形成可计数菌落的细菌、酵母和霉菌”。


由此可见,嗜冷菌并不是某个单一的菌属,而是泛指一类能在低温条件下生长繁殖的微生物。


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嗜冷菌为什么越来越被乳企重视?

低温能够抑制生乳中大部分微生物的活性,但其中的嗜冷菌仍能在低温环境中繁殖。嗜冷菌在生乳没有及时冷却、冷却温度不达要求或储存时间过长时,就会大量繁殖,并产生能分解脂肪、蛋白质的耐热脂肪酶、蛋白酶,可导致原料乳在热灭菌后产生沉淀、凝胶,变苦,使乳及乳制品风味、品质降低,保质期缩短,造成产品品质缺陷。因此对生乳中嗜冷菌的控制目前越来越受到乳品生产企业的关注和重视。


目前,我国还未对生乳中嗜冷菌设置限量要求。GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》中仅对菌落总数作了明确规定(2.0×106CFU/mL以下为合格乳)。国外对生乳中微生物指标要求更加严格,欧美等国规定生鲜乳中微生物菌落数在1.0×105CFU/m L以下,同时嗜冷菌数控制在1.0×103CFU/mL以下为合格乳,从而有效控制原料奶中某些嗜冷菌合成产物耐高温酶的含量。


在我国,部分乳品企业在实际生产中,会根据原料乳品质等级,将嗜冷菌限量值一般设定在1.0×103CFU/mL以下。以上海地区为例,从2005年起,将嗜冷菌作为生乳质量安全监控的指标之一,并于2020年作为生乳按质论价收购的检测指标之一,其中规定嗜冷菌数≤103CFU/mL时,每千克奶价增加0.03元;>103且≤104CFU/mL不奖不罚;>104且≤105CFU/mL则每千克扣0.05元;>105CFU/mL则每千克扣0.10元。


如何有效控制嗜冷菌

嗜冷菌广泛存在于自然界中,生乳中嗜冷菌来源较广,菌株类型较多,其中以假单胞菌、微球菌和产碱杆菌数量居多。假单胞菌属主要存在于土壤、淡水、海水和许多植物体中;微球菌分布较为广泛,以空气、水、设备及动物体表居多;产碱杆菌主要存在于水、饲料及粪便中。在嗜冷菌的污染环节中, 接触传播是最主要的传播途径, 如挤奶工手的卫生、药浴杯污染、水清洗乳头污染、运输及储存设备的不清洁及消毒不严格等均容易造成嗜冷菌数量快速增长。


如果牧场嗜冷菌超标,我们该怎么做呢?


01  对全群做CMT检测

筛选出隐性乳房炎的奶牛,单独饲养并将牛奶分开储存。80-90%的奶牛乳房炎是由于外界致病菌侵入乳房引起的感染所致,而隐形乳房炎与临床性乳房炎的比例约20:1。因此,筛选出隐性乳房炎奶牛,有助于牧场控制微生物和SCC指标。


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图1.牧场CMT检测


02做好挤奶各环节的消毒工作

前药浴附着时间尽量保持在30秒左右,以便于彻底消灭奶牛乳头皮肤上的各种微生物;每挤完一头奶牛的前三把奶,需要对操作员的手部进行消毒,然后再对下一头奶牛进行操作;每挤完一头奶牛,需要对挤奶杯组进行消毒后,再对下一头奶牛进行挤奶;及时后药浴,最大限度降低微生物进入奶牛乳房的风险。


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图2.前药浴全面覆盖奶牛乳头


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图3.手部消毒


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图4.挤奶杯组消毒


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图5.挤奶后药浴


03  CIP清洗要到位

很多牧场为了环保和节约成本,将传统的五步清洗法,改为“两碱一酸”的三步清洗法,这就会增加清洗不干净的风险。清洗不干净,就会给微生物的生长创造条件,这也会给某些嗜冷菌的附着和繁殖提供条件。有条件的牧场可对管道和储罐内部定期消毒。


04   定期对奶厅进行彻底清洁

挤奶厅是疾病传播的高风险区域,粪便中含有未消化的脂肪和蛋白质;挤出废弃的前三把奶也含有乳脂和蛋白质。用自来水很难彻底冲洗干净脂质和蛋白质成分,这无疑给微生物的附着和繁殖提供了便利的条件。在特定的环境下,奶厅中的微生物,会通过某些环节进入到牛奶中,引起微生物指标升高。


05  做好环境消毒工作

嗜冷菌广泛存在于自然界中,奶牛生活的运动场、卧床等区域要定期做好消毒工作,以减少环境中的嗜冷菌。


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图8.牧场环境消毒

06  速冷设备是否满足需求

正常的牛奶在进入冷罐以后,会很快降到4-6℃,嗜冷菌在4-6℃繁殖一代的时间大约为9小时,如果在7℃以上,嗜冷菌的繁殖速度会加快,尤其是在10℃-15℃,是嗜冷菌生长繁殖的最适温度。因此,牧场应检查速冷设备是否满足要求,并做好定期的维护保养。


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图9.牧场制冷设备

参考资料:

韩奕奕、杨晓君、马颖清、张维谊、王霞、王东升. 生乳中嗜冷菌生长动力学模型的建立及应用研究. 农产品质量与安全, 2021,(05),49-53


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